鱼露是什么调料，怎样制作？

鱼露是什么调料，怎样制作？鱼露是利用咸淡水鲜鱼发酵而提取的露汁，是烹调上的调味品之一。在此，百花阅读就给大家讲一讲鱼露调料的加工方法。

一、选料

鱼类腌渍前应先除去毒鱼、杂质等，并把大小不同类型和不同鲜度的鱼挑选出来，然后分别进行腌制加工，使原料能同时发酵成熟。

二、腌制

采用三层用盐方法。即先在发酵池底层铺上半厘米左右厚的食盐，若是未用过的新池，应先用盐水浸洗后，再铺撒一层1厘米厚的食盐。再用盐将原料拌匀倒入发酵池内，下层用盐量约为原料的20～25%，尔后自下而上逐步增加盐量，特别是池边需适当多加些盐，直至制品距池面35~40厘米为止。然后加盖竹帘和木板。通常，鲜鱼或淡咸鱼腌渍1～2天后要加压石块(冷天可延长到3～7天再加压)，以控制其腐败变质，然后就让其自然发酵。

三、发酵

在发酵过程中，鱼体会向上浮起(特别是夏季其发酵速度快)，浮起初期需加压石块，当鱼体继续上浮至20厘米时，解除压石、木板和竹帘，充分搅拌，以排除发酵时所产生的废气和腥味，并使发酵均匀。当拌到鱼浆下降到原来腌渍的位置时，即可停拌。搅拌时，每拌一次，需在鱼料表面上撒适量盐，这样搅拌后鱼渣会很快下沉，上层鱼露透明呈琥珀色或橙红色，味道鲜甜不带腥味，这时就不再有发酵现象，表明发酵已经完全成熟。实践表明，若采用室内自然发酵办法，约需一年时间才能发酵完全;若采用在室外玻璃盖的水泥池内(最高温庶可达53℃.品低为18℃)发酵，则约需半年左右就能发酵完全。

四、提露

经抽样检查后，符合理化指标，便可提取鱼露。方法是：用竹箔闸于发酵池的一角，呈三角形，将被闸池角中的抽出闸箔外面，使之形成鱼渣过滤层，鱼露流到闸开的池角中时，鱼渣就被初步过滤掉，然后用白薄布将鱼露再过滤一次，即得原汁特级鱼露。注意，提取鱼露应在7天内把一池全部过滤完，否则鱼渣会因长久露于空气中而影响具使用质量。原汁特级鱼露提取完后，再提取一级和二级鱼露。其提取要求如下：

把提取原汁鱼露后的鱼渣加入一倍经过处理后的鱼汤(用腌鱼水经加热煮沸，除去浮在液面上的杂质，调整适当浓度即可)，搅拌发酵2～3个月(冬天需4～5个月)，再用上述同样方法过滤，即得一级鱼露成品;二次鱼渣加1.5倍鱼汤(制法同上述)，经过发酵过滤得二级鱼露成品;三次鱼渣加2倍鱼汤或饱和盐水发酵过滤所得的产品，可用来调节鱼露理化指标，或作加工原汁特级鱼露一、二级鱼露原料。这样多次反复发酵提取，直至鱼渣残存的蛋白质完全分解为止。所剩的鱼泥、杂质、鱼骨等，不要扔掉，可以加工成鱼粉原料，或作肥料处理。

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