广州金银肝是如何制作的？

广州金银肝是如何制作的？广州金银肝，又称腊金银润。紫褐泛红，酥润味浓，腊香独特，肝味醇正，入口化渣，是节日调剂花色品种的食品。上海、江苏、靖江、云南大理、四川成都等地亦有生产。在此，百花阅读就给朋友们介绍一下广州金银肝加工制作方法。

一、取料

选符合卫生标准的鲜猪肝及硬性肥膘肉为原料。摘除肝上的苦胆，割去筋油，割成厚约3厘米，长15～18厘米的肝胚。同时将硬性肥膘切成1.5厘米见方长形肉块。

二、配料

每100公斤的鲜猪肝或肥膘，配食盐15公斤，白糖10公斤，酱油3公斤，60度大曲酒2.5公斤，硝酸钠20克。

三、腌制

将肥膘条加入盐、糖，入缸腌制3～4天起缸，再开成10~15厘米长，1.5厘米宽的锥形膘条，洗净滤干，加入辅料拌匀。同时将肝胚加盐、酒腌6～8小时，起缸漂洗，再加入辅料，腌2～3小时，拌匀使其吃料。起缸后用麻绳穿好挂竿进烘房，以40℃烘1～2小时，待肝胚表面起皱后，即出炉备用。

四、嵌膘

肝胚冷后，用剑形尖刀开眼，从肝条尖端头镗孔直至肝尖。用特制的斜头白铁皮筒套，将肥膘灌嵌入肝胚孔洞。再用麻绳关扣肝条尾端，收口不露白，然后挂竿晾凉水汽。

五、烘烤

烘烤温度掌握在50℃左右，烘20～24小时，视肝胚发硬，即可出房。成品率为50~65%。成品应悬挂通风、阴凉、干燥仓库，防潮湿发霉。

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